Cassoeula o cazoeùla, la stagione si apre con le nostre segnalazioni

Molte sono le varianti, ma gli ingredienti base, a parte il tradizionale condimento con carote, sedano, cipolla, burro, brodo di carne, sale, pepe e, volendo, un bicchierino di vino bianco secco , sono le verze, reduci dalle gelate della stagione (condizione, questa, indispensabile per uscire tenere dalla cottura) e alcune parti meno nobili del maiale. Certamente ci vogliono costine e cotenne, ma sono in molti ad inserire nel pentolone (da qui la derivazione del nome del piatto) anche verzini, piedini, musetto, orecchia e codino. La cassoeula o cazoeùla, una volta cotta, si serve in tavola con una fumante classica polenta gialla e con davanti un buon bicchiere di vino rosso, possibilmente di tradizione lombarda. Ci stanno vini di acidità decisa con un po’ di effervescenza e anche una discreta sapidità. Una Bonarda dell’Oltrepo o di San Colombano è certamente perfetta. Ci vanno pure le bollicine della Franciacorta. Per chi non ama il mosso, propendiamo per un Valcalepio, ma possiamo anche andare verso la Valtellina per qualcosa di più strutturato. Oppure virare fuori regione con un Lambrusco o un Dolcetto d’Alba.

Le leggende vogliono questo piatto tramandato da un soldato spagnolo del Seicento alla fidanzata milanese, cuoca presso una famiglia nobile,  per offrirle qualcosa di originale da proporre, poi, ai suoi datori di lavoro (che, stando almeno alla popolarità ottenuta da questo cibo, avrebbero molto apprezzato il dono…). Altre, più semplicemente, lo danno  inventato casualmente da una casalinga, sempre di Milano, in difficoltà nel preparare la cena al marito al ritorno dal lavoro e allettata dall’idea di mettere insieme un improvvisato piatto unico, buttando, senza troppe attenzioni, verze e carne di maiale nella pentola.  Gli storici, invece, fanno risalire la scoperta della cassoeula al periodo medioevale in Lombardia ed ai contadini  poveri della campagna che, ad un certo punto, avendo tante verze nei campi, pensarono, per cibarsi con una certa consistenza, di abbinarle alle carni più diffuse e quindi meno costose presenti sul mercato, ovvero quelle di maiale.

Per quanto riguarda il nome, c’è anche chi afferma che derivi dalla cazzuola dei muratori che, una volta arrivati al tetto dell’edificio in costruzione, usavano, in epoche lontane, questo attrezzo di lavoro per mescolare la cassoeula o cazoeùla appunto, allora tradizionale piatto per festeggiare insieme il risultato conseguito in cantiere. Con ogni probabilità, la pietanza è pure legata alla ritualità del culto popolare di Sant’Antonio abate, in calendario per il 17 gennaio, data coincidente una volta con il termine delle macellazioni dei maiali.

La prima ricetta lombarda della cassoeula, dopo la creazione di pietanza simili nel XV secolo da uno dei padri della gastronomia spagnola a Nola e nel 1773 a Napoli, risale al 1826 e la si deve al comasco Odescalchi, nel libro ‘Il cuoco senza pretese’.

Dove si mangia la cassoeula o cazoeùla? In Brianza, sono diversi i locali dove il piatto, più asciutto rispetto a quello milanese, decisamente brodoso, viene proposto nella stagione invernale. La carrellata che vi proponiamo non vuole essere assolutamente una classifica dei ristoranti e delle trattorie, ma certamente una sorta di nostro personale Festival della Cassoeula nel quale entrano di diritto questi finalisti, almeno per quest’anno. Ci piace ricordare anche il singolare contest, una sorta di masterchef group del bottaggio, che si tiene a febbraio presso la cooperativa sociale In-Presa di Carate, dove si cimentano sei accreditate squadre giudicate dal pubblico in sala. 

Il ‘Pin del Rus’ (Usmate Velate, via Cappelletta, 1) è uno dei più storici, essendo nato come ristoro per mercanti di cavalli nel 1920 ed arrivato alla quarta generazione con Luca Zocca, insieme alla madre Angela in cucina ed alla moglie Alessandra in sala a servire ai tavoli. Pin era Giuseppe, figlio del signor Angelo, detto ‘Il Rus’, per i suoi lunghi baffi rossi. La trattoria è rustica e familiare, con due ampie sale, una veranda per l’estate ed un grosso camino, sempre acceso in inverno. La cucina, nel rispetto della tradizione brianzola, presenta affettati nostrani, nervetti, sottaceti, cotechino con purè, risotti, paste, carni alla griglia, arrosti, brasati, ossobuco, selvaggina (quando è disponibile, il fagiano, preparato con una speciale crema bianca, è da ordinare ad occhi chiusi), trippa e soprattutto la cassoeula, il piatto principe del posto, preparato con ingredienti genuini, carni nostrane  e servito, in giuste porzioni, con polenta fumante. Il ‘Pin del Rus’ osserva il turno di riposo nella giornata di giovedì.

Ad un paio di chilometri da questo locale, si trova ‘Da Mafalda’ (Usmate Velate, via Mongorio, 8), di Maria Rosa Polito, altra trattoria storica, con tanto di grande insegna del caffè sopra la porta a vetri d’entrata e all’interno, di primo impatto, il bancone  con macchina di una volta per farlo. Davanti, classici tavoloni in legno grezzo, dove i vecchi del paese trascorrono i pomeriggi con l’immancabile calice di rosso e, a fianco, la sala da pranzo, con pochi tavoli, arredamento minimalista con foto di un campioncino locale alle pareti, tra un paio di quadri agresti. L’aria che si respira è quella della propria casa e non sono esclusi rimbrotti se, al termine della cena, si lascia qualcosa sul piatto, senza una valida giustificazione. Qui, oltre agli arrosti, alle cotolette ed alle grigliate miste di carne, si può gustare, in tutta semplicità, una cassoeula vecchia maniera, ‘strong’ al punto giusto, unta a dovere, con tutte le parti del maiale, previsti dalla ricetta tradizionale, cotte alla perfezione  e presentate, in quantità rilevante, con polenta bollente e formaggi della zona. Mafalda, ormai anziana, se n’è andata a miglior vita da qualche anno, ma i familiari, da tempo inseriti nell’esercizio, con altri gestori interessati,  continuano la tradizione con buon successo, anche se molti ricordano ancora con tanta nostalgia il piatto cucinato di persona dall’anziana titolare (per trovare un posto sicuro, soprattutto al sabato sera, è consigliabile la prenotazione con largo anticipo, vantando, il locale una clientela variegata ed affezionata da anni). Giornata di chiusura: la domenica. 

Il ‘Roma Joker Fantello’ (Casatenovo, via Roma, 17) è un ristorante-albergo a conduzione familiare, sempre aperto, con ampia sala e piccolo pergolato per le cene estive. La cordialità qui è di casa, grazie alla simpatia dei proprietari, un’allegra e affiatata coppia con i loro figli. La cucina, strettamente  e piacevolmente casalinga, spazia dal risotto alla milanese o alla monzese con la luganega alle paste con sughi decisi, dalle carni di ogni genere alla trippa e, naturalmente alla cassoeula, ricca di verze e parti del maiale scelte, all’insegna della genuinità. Porzioni sempre abbondanti nei piatti. Meglio andarci quando si ha veramente fame e farsi guidare, con la massima fiducia nella scelta delle portate, dai titolari che si alternano ai tavoli. La struttura ha i suoi anni ed anche l’accesso alla sala da pranzo, causa la vicinanza con la scala che porta alle camere, non è dei più agevoli, ma, una volta seduti davanti ai piatti serviti, con il profumo del cibo, tutto passa decisamente in secondo piano.

Il popolare cantautore Giorgio Gaber interpretava, negli anni d’oro della canzone italiana, con simpatia e rara bravura il brano ‘Barbera e champagne’. I fratelli Villa del ristorante monzese ‘Al Fantello’, nella centralissima via Mapelli, praticamente dietro l’Arengario, propongono, pure loro con grande maestria e facendo il verso all’indimenticabile artista milanese, il piatto ‘Cassoeula e champagne’. Ovvero un clamoroso matrimonio a sorpresa, come si può chiaramente apprendere dalle ‘partecipazioni’ affisse all’ingresso del locale, tra la più povera e popolare pietanza brianzola e la massima espressione dell’aristocrazia enologica francese.  Il locale dispone di due sale, di cui una più piccola e riservata e l’altra di dimensioni maggiori adatta anche ad accogliere gruppi per cerimonie e feste e di un parcheggio privato, all’interno della propria corte, a disposizione della clientela. Nel periodo estivo si può anche pranzare e cenare all’aperto.  Al ristorante albergo ‘Al Fantello’ si può accedere tutti i giorni, per tutto l’anno. La cucina, di qualità, si rifà alla tradizione della gastronomia lombarda e più precisamente brianzola, senza però trascurare i classici piatti tipici italiani e la proposta culinaria segue le stagioni alla ricerca delle migliori materie prime , dei gusti e dei sapori più autentici della nostra terra. Ottima anche la cantina, con buona scelta di vini, anche di etichette conosciute. Compongono i menù del ristorante alcune specialità popolari che sono apprezzate tutto l’anno, come gli antipasti assortiti (affettati misti e insalata russa, uovo in salsa aurora, fagioli o nervetti con cipolla), i risotti (particolari quelli alla monzese con salsiccia a parte, con ossobuco alla casalinga, alla milanese ed al vino rosso con rosmarino), le pennette (alla rustica con pomodoro e pesto  e all’arrabbiata), le fettuccine al ragù di selvaggina, le pappardelle con funghi porcini, il tortello al burro e salvia( radicchio e speck, zola e noci, asparagi), le crespelle alla valdostana, la classica cotoletta alla milanese  con l’osso, le trippe, i brasati, la polenta, gli arrosti misti (fesa di tacchino al forno, arrosto di vitello al forno, roast beff, faraona all’arancio, pollo arrosto e coniglio agli aromi), il tris di selvaggina (cervo, cinghiale ed asino), i bolliti misti (manzo, testina, gallina, lingua, cotechino con salsa verde e mostarda), il pesce spada,  i gamberi alla griglia, oltre, naturalmente, all’immancabile cassoeula.

Molti amanti della cucina brianzola, reputano, però, per la cassoeula, il ristorante Sala La Cava(Cernusco Lombardone, via Papa Giovanni XXIII, 22) un vero e proprio tempio. Tre generazioni della stessa famiglia si sono susseguite nella conduzione del locale, sorto nel 1948 su di un’area precedentemente utilizzata come cava, come il nome stesso lascia facilmente intendere. Il ristorante, meglio identificabile come buona trattoria di una volta, con chiusura nella giornata di sabato, serve esclusivamente piatti basati su prodotti di stagione e tracciabili, acquistati da produttori della zona o coltivati in proprio. Gli antipasti si compongono di deliziosi manicaretti a base di pesce fresco o di gustosi salumi e formaggi. La cassoeula rappresenta una delle preparazioni più spettacolari e viene cucinata secondo una ricetta rigorosamente tramandata da padre in figlio, con costine, verze, musetto ed anche cotechino, il tutto unto al punto giusto, con un profumo ed un gusto squisito. Oltre alle specialità brianzole, sono da provare assolutamente anche i piatti tipici della tradizione italiana: ravioli. Paccheri di pasta fatta a mano, particolarmente cremosi,con panna e funghi, risotti mantecati con funghi o, nella versione più particolare, alle fragole, più primi a base di pesce. Tra i secondi, oltre a pesce fresco a volontà, ci sono una deliziosa tagliata di manzo, aromatizzata al rosmarino, punta di vitello o coniglio al forno. Ogni portata è accompagnata da contorni a spezie che esaltano i sapori. Per i dessert, tutti fatti in casa, da segnalare i semifreddi, basati su preparazioni di alta pasticceria.

Questa, che vi abbiamo proposto, rappresenta  una rapida carrellata di locali storici ‘ruspanti’ in Brianza, con la  cassoeula in primo piano e con menu, a parte quelli di lavoro del mezzogiorno, dai 25 ai 35 euro, vini compresi.

Sempre in tema di cassoeula, vogliamo però segnalarvi, nella zona, anche sei altri ristoranti, di livello decisamente superiore e di fascia costi per la cena più alti: ‘Osteria del Pomiroeu’ dello chef Giancarlo Morelli (Seregno, via Garibaldi, 37, sempre aperto), il ristorante La Piana dello chef Gilberto Farina (Carate Brianza, via Zappelli 15, chiuso il lunedì), ‘Al Camp di Cent Pertigh’ (Carate Brianza, via Trento Trieste, 63, chiusura il martedì) e ‘Al Pertegà’ (Seregno, via Vignoli, 9, chiusura sabato mezzogiorno e domenica sera). Non vanno dimenticati i ristoranti e le trattorie che numerose partecipano da qualche anno al Festival della Cazoeula di Cantù da metà gennaio a fine febbraio. Tra cui segnaliamo la Trattoria La Scaletta (Cantù, via Milano 30, chiuso il venerdì sera e il sabato a pranzo). Infine, un locale di Como, il ristorante Sociale nel centro cittadino vicino all’omonimo teatro (via Rodari 6, chiuso il martedì).

Ci focalizziamo, per chiudere la rassegna, solo sul primo, situato in un’antica corte ed il cui nome deriva da ‘Pometo’, termine con il quale un tempo si indicava la zona di Seregno che ospitava ricche coltivazioni di mele. Tempo fa, a pranzo e per 50 euro, beveraggio e servizio inclusi, nell’ambito della rassegna ‘I sabati della tradizione’, Giancarlo Morelli, chef rinomato e genio creativo dell’ Osteria del Pomiroeu, ha presentato ‘Cassoeula e Bollicine – profumi ed odori, concreti attivatori di emozioni, un’autentica immersione reale nei gusti, nei sapori e nei profumi di una cucina che affonda le sue radici nel territorio inteso come genius loci’. Un vero e proprio trionfo per questa stella Michelin che non finisce mai di stupire, anche con un piatto povero come questo, che ama spesso replicare, su richiesta, a cena, abbinandolo all’immancabile polenta, con crudité all’inizio e specialità, aromatizzata al rosmarino, con risolona in chiusura.

Per chi non ama recarsi a mangiare al ristorante, ci sono, poi, alcuni locali, in Brianza, che offrono un’ottima cassoeula d’asporto, a prezzi assolutamente abbordabili. Tra questi segnaliamo: Ristorante Sanmauro, via de Gasperi, 82, a Casatenovo, Panificio Fratelli Longoni, via alle Grotte, 2, a Carate Brianza, vicino alle famose Grotte di Realdino, Gastronomia Le cuoche a Domicilio, via Grazia Deledda , 5, ad Usmate Velate, presso il Centro Commerciale di Velate e, per finire, Macelleria Nava, via Galvani, 22, a Muggiò, vicino al Centro Commerciale Esselunga di Lissone.

Un’ampia scelta per soddisfare i palati rustici e quelli raffinati. Buona Cassoeula a tutti.

Enzo Mauri