Va sempre di più il panettone rispetto a cinque anni fa per la metà di pasticceri e panettieri milanesi, sentiti dalla Camera di commercio tra quanti aderiscono al protocollo per il panettone tipico. Spesa prevista in aumento per questo Natale rispetto allo scorso anno per quasi la metà degli operatori. Un terzo ritiene che ci sia stabilità e continuità rispetto al passato. Per l’80% circa va il tipo tradizionale con uvetta e canditi e seguendo la ricetta classica. Per il 70% il panettone è il simbolo naturale di Milano e bisognerebbe farlo conoscere agli stranieri ancora più della cucina tipica locale o mediterranea. Cresce la clientela straniera, oggi fino al 5% per circa tre panettieri e pasticceri su quattro, andrebbe potenziata con internet e assaggi gratuiti.
Nel mese di Natale i clienti acquistano un panettone alla settimana per uno su tre. Ogni giorno si vendono una trentina di panettoni artigianali in ogni pasticceria e il dolce tipico del Natale pesa per circa un terzo degli incassi del periodo e rappresenta circa un decimo di tutto l’anno.
Dolci a Milano, business mensile da cento milioni per 5 mila imprese con 10 mila addetti. Sono 5 mila le imprese attive nel settore dolciario in Lombardia, secondo un’elaborazione della Camera di commercio di Milano, Monza Brianza e Lodi su dati registro imprese. Danno lavoro a oltre 20 mila addetti su 160 mila in Italia. Un business, quello dolciario in generale, da circa 150 milioni come dato mensile in Lombardia, di cui cento milioni a Milano, su un totale nazionale di mezzo miliardo. I nostri dolci all’estero valgono 600 milioni all’anno, principali clienti in Europa e Usa.
Il panettone tradizionale: il marchio della Camera di commercio. Sono oltre 150 i pasticceri e i panettieri che hanno aderito all’iniziativa a Milano e provincia e espongono il logo sulla vetrofania in vetrina o sulle confezioni. Il loro panettone è un prodotto fresco, senza conservanti e artigianale. Il marchio “panettone tipico della tradizione artigianale milanese” è depositato presso l’Ufficio Brevetti della Camera di commercio. Una iniziativa promossa dalla Camera di commercio, dal Comitato dei Maestri Pasticceri Milanesi, dalle Associazioni dei pasticceri, dei panificatori, degli artigiani e dei consumatori.
Che cosa distingue il panettone artigianale milanese? Viene realizzato secondo un regolamento tecnico con determinati ingredienti, nelle proporzioni stabilite e seguendo le tecniche della lavorazione artigianale.
“Il panettone ancora oggi – ha dichiarato Marco Accornero, membro di giunta della Camera di commercio di Milano, Monza Brianza e Lodi e segretario generale dell’Unione Artigiani della Provincia di Milano – è prodotto in modo artigianale con l’accuratezza, la sapienza, gli ingredienti nostrani e il buon gusto di una volta. Per questo valorizziamo, partecipando a questa iniziativa con esperti pasticceri, la qualità di un prodotto simbolo della nostra città”.
Ha commentato Vincenzo Mamoli, membro di giunta della Camera di commercio di Milano, Monza Brianza e Lodi e segretario regionale di Confartigianato Lombardia: “Occorre riscoprire lavorazioni e sapori antichi come fattore di appartenenza alla realtà in cui viviamo e al nostro territorio affidandoci alla qualità dei nostri prodotti artigianali ”.
“Con questo marchio tuteliamo e promuoviamo un prodotto portatore dell’immagine e del gusto di Milano nel mondo – ha dichiarato Pietro Restelli, presidente Associazione Panificatori Milano, Monza Brianza e province (Confcommercio Milano), – grazie alle sapienti lavorazioni artigianali dei nostri laboratori dolciari”.
“Una iniziativa a cui aderiamo fin dagli inizi come associazione – ha dichiarato Carlo Freni, consigliere di Epam, Associazione pubblici esercizi di Confcommercio Milano -. Crediamo che oggi sia sempre più importante mettere in luce la capacità dei nostri pasticceri, che può essere sempre più apprezzata non solo a livello locale, ma anche internazionale”.
“Si tratta di una opportunità per le imprese del settore – ha affermato Sergio Monfrini, presidente di Assofood – Confcommercio Milano – di essere percepite ad un alto livello qualitativo grazie al marchio in vetrina. Una opportunità per i milanesi che per Natale cercano un buon panettone”.
“Grazie al disciplinare di produzione del panettone tipico della tradizione artigiana milanese – ha dichiarato Armando Gollinucci, consigliere della Camera di commercio di Milano, Monza Brianza e Lodi in rappresentanza dei consumatori – oltre che dare un marchio al panettone tipico prodotto nei vari forni della città, consentiamo al consumatore di poter scegliere un prodotto simbolo del Natale di cui conosce gli ingredienti utilizzati e anche l’intero processo di produzione nelle diverse fasi di lavorazione”.
Settore dolciario: le imprese coinvolte. Pasticcerie e panetterie: sono oltre 40 mila le imprese in Italia coinvolte nella produzione e nel commercio di prodotti di pasticceria e panetteria, di cui 5 mila in Lombardia. Milano, terzo posto in Italia con circa 2 mila imprese, insieme a Napoli e Roma, seguita nella classifica regionale da Brescia e Bergamo con oltre 500 attività. Emerge da un’elaborazione della Camera di commercio su dati registro imprese. In Lombardia sono oltre 20 mila gli addetti coinvolti nel settore e 160 mila in Italia. Milano è prima in Italia con quasi 10 mila addetti, seguita da Roma e Napoli con oltre 5 mila. In Lombardia è seguita da Brescia, Bergamo e Varese con oltre 2 mila.
