Le marinature sono una tecnica culinaria che permette di esaltare i sapori degli ingredienti, conferendo loro profondità e complessità. Questo processo non solo arricchisce il gusto dei piatti, ma può anche contribuire a preservarne la freschezza e la conservazione.
Ogni ricetta è collegata a una tipologia diversa di marinatura e, per questo, è fondamentale conoscere pienamente come realizzarla nel migliore dei modi, così da portare in tavola pietanze gustose e anche innovative.
Cos’è la marinatura
La marinatura è il processo di immersione di alimenti in un liquido aromatico e saporito, noto per l’appunto come marinata, prima della cottura. Questa tecnica è comunemente utilizzata per carni, pesce, verdure e persino tofu. Tale attività può variare da poche ore a diversi giorni, a seconda del tipo di alimento e del risultato desiderato. L’obiettivo principale è quello di infondere sapore e, in alcuni casi, di ammorbidire la carne.
Una marinatura tipica è composta da tre elementi fondamentali:
- Acido: gli ingredienti acidi, come succo di limone, aceto o vino, aiutano a rompere le fibre della carne, rendendola più tenera e contribuiscono a dare sapore.
- Grassi: l’olio d’oliva, l’olio di semi o altri grassi non solo aiutano a distribuire uniformemente il sapore, ma possono anche proteggere l’alimento durante la cottura. Per un risultato particolare o per incontrare gusti specifici si può utilizzare una delle tante varianti esistenti di olio aromatizzato.
- Aromi: erbe, spezie, aglio, cipolla e altri ingredienti aromatici aggiungono complessità e profondità al gusto. Gli elementi da inserire possono variare a seconda delle preferenze personali e del tipo di piatto.
Le tecniche di marinatura
Come accennato in precedenza, esistono diverse tecniche di marinatura, a seconda dell’ingrediente principale da marinare
La marinatura a freddo è il metodo più comune e prevede l’immersione degli alimenti in una marinata fredda. Per ottenere i migliori risultati bisogna marinare per almeno 30 minuti, ma idealmente per alcune ore o tutta la notte per carni e pesci. Al riguardo bisognerebbe utilizzare contenitori di vetro, ceramica o plastica ed evitare il metallo, che può reagire con gli ingredienti acidi.
La marinatura a caldo, come suggerisce il nome, prevede la cottura della marinata prima dell’uso. Questa tecnica è particolarmente utile per le marinature a base di aceto o zucchero, che possono essere più saporite quando riscaldate.
Per la preparazione, bisogna portare a ebollizione il liquido, quindi lasciarlo raffreddare prima di immergervi gli alimenti. Tale processo è ideale per le verdure, che possono essere immerse per breve tempo.
Infine, troviamo la marinatura secca, nota anche come “dry rub”, che consiste nell’applicare una miscela di spezie e sale direttamente sulla superficie degli alimenti. Questo metodo è comune per le carni, in particolare per la grigliatura. Massaggiare la miscela sulla carne e lasciare riposare in frigorifero per alcune ore o durante la notte. I vantaggi sono relativi alla capacità di concentrare i sapori e creare una crosticina saporita durante la cottura, tipica degli arrosti.
Regole generali per una marinatura efficace
Affinché si possa realizzare una buona marinatura, sono fondamentali le proporzioni. Generalmente, si consiglia di utilizzare una parte di acido, tre parti di olio e a piacere aromi e spezie, ma anche la temperatura, preferendo sempre il frigorifero per prevenire la proliferazione di batteri.
Particolarmente importante è non riutilizzare la marinata già impiegata per alimenti crudi senza prima farla bollire per uccidere eventuali agenti patogeni, così come scolare la pietanza prima della cottura per evitare un eccesso di marinata, che potrebbe bruciare.
